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连拍三个通宵烧了近50条鱼

这一集着重展现“绝活”，从41：34开始介绍西湖醋鱼，时长大约5分钟。片中负责制作西湖醋鱼的是杭州如院餐厅的主理人傅月良。傅月良是土生土长的杭州人，1992年踏入餐饮行业，师从名厨董顺翔，而董顺翔的师傅正是杭帮菜的宗师级人物胡忠英。在杭帮菜领域，傅月良成绩斐然，在他担任主厨期间，湖滨28连续三年荣获“亚洲 Best 50”餐厅称号，他本人也成为凯悦亚太地区最年轻的中餐顾问。

（资料图片，拍摄于2024年4月）

离开湖滨28后，傅月良成为老头儿油爆虾的联合创始人，将原本几张桌子的街边小店发展成知名连锁品牌。当老头儿油爆虾发展到一定高度后，他又开始思索新的发展方向，出于对做菜的热爱，于是有了如院餐厅。在他和团队的共同努力下，开业不到一年的如院餐厅就斩获了2024杭州米其林指南一星和最佳服务奖，着实引人注目。

对于此次拍摄，傅月良表示：“应该是节目组先在杭州品尝了一圈，考察了好几个店后，才决定选择我们。从约定拍摄到实际拍摄，中间又过去了好几个月。等真正开始拍摄，我才知道他们也挺不容易的。”

由于如院餐厅生意一直很火爆，所有的拍摄工作都是在餐厅营业结束后才开始，大概从晚上十点持续到第二天早上六点多。所以对于傅月良来说，这五分钟的节目内容，他们足足拍了“三天三夜，原本准备当夜宵的食物最后成了第二天的早饭”。

（视频截图）

如院餐厅选用笋壳鱼来制作西湖醋鱼，节目组拍摄了十多条笋壳鱼后，导演觉得还是要回归传统，于是傅月良又烧了36条草鱼。没有提前准备好的脚本，主要就是不停地拍摄各种细节，而且每个细节都要拍两遍。镜头最近的时候距离大概只有5厘米，“真的不容易，光捞汤这个动作我就感觉重复了几千次”。

改到73版的西湖醋鱼只求好吃

一千个杭州厨师能做出一千种不同风味的西湖醋鱼，傅月良对西湖醋鱼的要求就是“好吃”。店里有一条严格的规定：如果客人觉得西湖醋鱼不好吃，就可以退。因此他们每一次的改进，都是基于与客人的沟通交流：“我们开门做生意，客人觉得好吃才是基础。”而且一条鱼能从宋朝流传至今，必然是好吃的，傅月良对此深信不疑。

（视频截图）

《杭州菜谱》里关于西湖醋鱼的描述，傅月良早已烂熟于心。在不到两年的时间里对一道菜进行多次改进，过程看似艰难，但傅月良却乐在其中。他在烧到60多版的时候突然有了灵感，采用文武火的方式——传统做法是将鱼放入烧开的水里煮一会儿，然后关火，利用水的余热把鱼焐熟。他的文武火烹饪，温度保持在100度左右，这样能使鱼肉保持形状不变，同时加速鱼的成熟度，从而更好地锁住鱼肉本身的鲜味。

（视频截图）

去年采访时，如院的西湖醋鱼是傅月良的第71版，当时他说：“为了让鱼的鲜味更持久，烹饪时用杂鱼汤来煮笋壳鱼，煮的时候采用文武火，使鱼肉保持鲜嫩，呈蒜瓣状，最后收浓鱼汁淋在鱼身上，细嫩的鱼肉在糖醋与姜末的双重刺激下，仿佛能让人体会到吃湖蟹肉的美妙滋味。”而在《舌尖上的中国》里提到的，已经是第73版了（顺便提一下如院的另一道杭州名菜龙井虾仁，早就突破80版了）。我问从71版到73版，主要的变化在哪里，傅月良说：“我们降低了糖醋感。”

（资料图片，拍摄于2024年4月）

片中有一位被采访对象说西湖醋鱼就是“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼”，我们吃到的很多西湖醋鱼，也往往是鱼是鱼（鱼的火候很难把控）、汁是汁（汤汁的调制很有难度），最后即使汁调好了，鱼也够嫩，却不好吃。所以傅月良暂时摒弃那些技术要点，直接解决“鱼要好吃”的问题，提出“食鱼寻蟹，无中生有”的概念。其实在71版的时候就能吃到鱼肉带来的蟹味了，他降低糖醋味，是为了减少多吃几口甜酸味后会产生的起腻反应。

客人的反应很直接，现在来如院吃饭，基本上两个人都能吃完一条西湖醋鱼，而且已经没有要求退鱼的客人了。

（资料图片，拍摄于2024年4月）

用普通食材烧出高级感正是杭帮菜有趣的地方

我问傅月良还会不会推出第74版的西湖醋鱼？他说也许吧。在他的理解中，西湖醋鱼是一种独特的做法，除了草鱼、笋壳鱼（杭州还有饭店用鲻鱼），如院还有客人要求用黄鱼来做西湖醋鱼呢。说回店里主打的笋壳鱼，精益求精的傅月良认为笋壳鱼的鱼肉天生硬化速度比较快，他们已经在考虑回归到草鱼，正在尝试对草鱼进行全新的演绎（具体内容暂时不便透露）。

在短短十来分钟的采访中，傅月良多次提及杭帮菜的传承，他觉得杭帮菜的精髓还有很多没有被发掘出来，现在要做的就是努力回归本真。以西湖醋鱼为例，像草鱼这样普通的鱼，却能做出蟹肉般的高级感，这就是杭帮菜最有意思的地方。

傅月良心目中的杭帮菜，是清新淡雅的，经得起时间的考验；他现在所做的，是对名菜的传承而非颠覆，一条鱼、一尾虾，无论经过多少次打磨，都能从中获得无尽的快乐。

橙柿互动·都市快报 记者 于清

审核 张倩 林琳

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